นวัตกรรมน้ำมันพืชปรุงอาหารที่นักโภชนาการภูมิใจ

นวัตกรรมน้ำมันพืชปรุงอาหารที่นักโภชนาการภูมิใจ

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.จารุพรรณ กุลดิลก

            น้ามันพืชที่เป็นประเด็นปัญหาในเรื่องสุขภาพในปัจจุบันต่างผ่านกรรมวิธีการผลิตแบบอาร์บีดี (RBD) ซึ่งประกอบด้วยการกลั่น(Refinery) การฟอกสี (Bleaching) และการก าจัดกลิ่นแบบไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation)

            กระบวนการกลั่นจะใช้น้ำเดือดต้มวัตถุดิบ เช่น ร าข้าว ถั่วเหลือง เมล็ดงา เมล็ดทานตะวัน เมล็ดปอเทือง ข้าวโพด ผลปาล์มมะกอก หรือแม้กระทั่งมะพร้าว ที่อุณหภูมิสูงกว่า 130 องศาเซลเซียส เพื่อฆ่าเชื้อไวรัสและก าจัดสารปนเปื้อนชนิดต่าง ๆ จนเกิดการแยกชั้นไขมันกับน้า จากนั้นไขมันที่อยู่ข้างบนของเหลวที่ผ่านการต้มทั้งหมดจะถูกแยกออกไปอีกถังหนึ่งเพื่อฟอกสี โดยการเติมเกลือ เพื่อตกตะกอนของแข็งทั ้งหมด แล้วกรองไขมันชั้นบนออกไปยังถังก าจัดกลิ่น โดยการเติมสารไวไฟอันได้แก่ก๊าซไฮโดรเจน ไปจับคีโตนที่เป็นกลิ่นไหม้หืนจากการต้ม ให้เปลี่ยนไปเป็นอัลดีไฮด์เพื่อระงับกลิ่นชั่วคราว ก่อนบรรจุใส่ขวดก่อนนำไปจัดจำหน่าย

                น้ำมันพืชต่าง ๆ ที่ผ่านการต้มที่อุณหภูมิสูงนั้น จะกลายเป็นสีเหลืองค่อนไปทางน้าตาล ซึ่งเป็นภาวะไหม้ ภาษาวิชาการเรียกว่าบราวนิ่ง (Browning) ส่วนการเติมเกลือเพื่อฟอกสี และเติมก๊าซไฮโดรเจนเพื่อก าจัดกลิ่นชั่วคราว จะเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดปัญหาอนุมูลอิสระที่ท าให้เกิดสารพัดโรค เป็นที่รู้จักเข้าใจส าหรับนักโภชนาการและผู้รักสุขภาพในปัจจุบัน

                ส่วนการพัฒนากระบวนการผลิตน ้ามันพืชเพื่อขจัดปัญหาข้างต้นก าลังเป็นที่ต้องการในตลาดอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเครื่องจักรกลที่สามารถแยกชั้นน้ำมันโดยไม่ใช้ความร้อน มีค าถามว่า เครื่องจักรกลดังกล่าวสามารถแยกชั้นน้ำมันโดยไม่ใช้ความร้อนได้

                อย่างไร? คำตอบที่อธิบายได้ง่าย ๆ ก็คือ กรรมวิธีก็คล้าย ๆ กับเครื่องปั่นแยกน้ำจากผักสดที่ล้างก่อนปรุงอาหาร ที่ร้านอาหารทั่วไปในปัจจุบันใช้ในการประกอบอาหารในเกือบทุกร้าน ส่วนเครื่องจักรกลส าหรับผลิตน ้ามันพืชในระดับอุตสาหกรรม มีรอบการหมุนแยกน้ำมันกับน้ำที่สูงกว่าเครื่องปั่นแยกน้ำที่ใช้ตามร้านอาหาร เครื่องมือนั้นมีชื่อทางวิชาการว่าเซ็นตริฟิวจ์(Centrifuge) สามารถปั่นแยกน้ำมันออกจากน้ำที่รวดเร็วมาก

                ตัวอย่างผลิตภัณฑ์น้ำมันมะพร้าวพรหมจรรย์ เป็นที่รู้จักทั่วไป จะใช้กระบวนการเซนตริฟิวเกชั่น (Centrifugation) ในการแยกครีมหัวกะทิออกจากกะทิที่คั้นเป็นของเหลวจากเนื้อมะพร้าวโดยไม่ผสมน้ำ ครีมหัวกะทิเมื่อนำไปอุ่นที่อุณหภูมิไม่สูงจะกลายเป็นน้ำมัน และตกตะกอนของแข็งที่เหลือ เมื่อผ่านการกรองจะได้น้ำมันมะพร้าวพรหมจรรย์ ซึ่งหมายถึง การไม่ใช้

กระบวนการความร้อนสูงเหนือจุดเดือดในการสกัดน้ำมันออกมาจากหัวกะทิที่เรียกว่า โคลด์ เอ็กแทร็กชั่น (Cold Extraction)

น้ำมันมะพร้าวพรหมจรรย์จะมีลักษณะใส มีกลิ่นมะพร้ าวตามธรรมชาติ เหมาะส าหรับการบริโภคเป็นประจ าทุกวันเพื่อเป็น

พลังงานโดยไม่มีสารตกค้างในร่างกาย รวมทั้งขจัดคลอเรสเตอรอลที่ตกค้างเดิมให้ขับถ่ายออกไป จึงสามารถป้องกันสารพัด

โรค ถือว่าเป็นน้ำมันที่ดีที่สุดต่อมนุษย์ เป็นที่เข้าใจและตอบโจทย์แก่ผู้ที่รักสุขภาพทั้งหมด

                ที่น้ำมะพร้าวมีฤทธิ์ในการรักษาและป้องกันโรคก็เพราะเป็นกรดไขมันอิ่มตวัขนาดกลางที่ไม่เป็นไขมันอุตตันในหลอดเลือดเหมือนไขมันอิ่มตัวขนาดใหญ่ หรือเป็นอนุมูลอิสระที่ท าลายผนังเซลล์ในร่างการมนุษย์เหมือนไขมันไม่อิ่มตัวขนาดเล็ก น้ำมันมะพร้าวจึงเป็นอาหารที่องค์การที่มีชื่อเสียงระดับโอลิมปิคอนุญาติให้เป็นอาหารให้พลังงานส าหรับนักกีฬาโอลิมปิคได้ เพราะให้พลังงานอย่างเดียวไม่ทิ้งสารตกค้างเช่นน้ำมันชนิดอื่น

                ดังนั้นน้ำมันประกอบอาหารชนิดอื่นจึงเป็นที่นิยมน้อยกว่าน้ำมันมะพร้าวแน่นอน อีกทั้งยังผ่านกระบวนความร้อนสูงเช่น อาร์บีดี (RBD) ทำให้เป็นประเด็นที่นักโภชนาการทุกท่านควรทราบว่านวัตกรรมการผลิตน้ำมันที่ดีขึ้น เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณค่าของอาหารแต่ละชนิดเช่นกัน และน้ำามันสำหรับปรุงอาหารที่เหมาะสำหรับร่างการมนุษย์ควรมีลักษณะใส ไม่มีสีเท่านั้น รวมทั้งไม่มีกลิ่นไหม้หืนจากการใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด

            ข้อมูลเหล่านี้น่าตื่นเต้น และน่าภาคภูมิใจที่มนุษย์เราเริ่มค้นคิดกรรมวิธีในการผลิตอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพได้สำเร็จควรค่ายิ่งต่อการเผยแพร่ให้ผู้ที่ใส่ใจนวัตกรรมทางอาหารรับรู้รับทราบ จะได้สืบทอดเป็นวิชาในการฉลาดซื้อฉลาดเลือกผลิตภัณฑ์อาหารและยาที่ให้ประโยชน์สูงสุดต่อผู้บริโภคได้จริงๆ